Certaines choses s’améliorent avec le temps. La viande maturée à sec en est la parfaite illustration.
La viande maturée, ou « dry aged », connaît un essor considérable en Belgique depuis quelques années. Ce qui était autrefois réservé aux meilleurs restaurants et aux chefs passionnés s’adresse désormais également au consommateur averti et au boucher ambitieux. Chez Van Engelandt, nous répondons depuis longtemps déjà à cette demande croissante. Nous proposons une gamme soigneusement sélectionnée de viandes de bœuf maturées à sec destinée aux professionnels de la restauration, aux boucheries et aux particuliers qui souhaitent goûter la différence.
VASTE ASSORTIMENT
Produits internationaux soigneusement sélectionnés
LONGUE EXPÉRIENCE
Des découpes parfaites par les meilleurs chefs dans une entreprise familiale riche d’une grande expérience
QUALITÉ ARTISANALE
Certificats, partenaires et machines de pointe
Qu’est-ce que la viande maturée à sec ?
Le vieillissement à sec est un procédé ancestral de maturation au cours duquel la viande mûrit pendant plusieurs semaines dans un environnement contrôlé. La température, l’humidité et la ventilation sont surveillées de près. Au cours de ce processus, une partie de l’humidité contenue dans la viande s’évapore, tandis que des enzymes naturelles décomposent lentement le tissu musculaire. Il en résulte un morceau de viande sans pareil : extrêmement tendre, au goût intense et à la texture exceptionnelle.
La viande maturée à sec présente une saveur profonde aux notes de noisette et une texture fondamentalement différente de celle de la viande fraîche ou maturée en milieu humide. Sa saveur devient plus intense, plus riche et plus corsée. Non pas parce qu’on y a ajouté quoi que ce soit, mais parce que l’humidité a été extraite et que tous les arômes, protéines et graisses restent concentrés.
Le processus de maturation : la patience, un ingrédient secret
Une viande bien maturée à sec exige du temps et un savoir-faire. Le processus commence par la sélection de la viande appropriée. Tous les morceaux de bœuf ne se prêtent pas à la maturation à sec. Il faut des races présentant un persillage suffisant, afin que la viande reste juteuse et que sa saveur s’enrichisse au cours de la maturation.
La durée minimale de maturation de la viande de bœuf est de 21 jours. La durée de maturation la plus courante est de 4 à 6 semaines, ce qui permet d’obtenir un goût et une tendreté équilibrés. Une maturation plus longue, de 8 à 12 semaines voire davantage, confère un goût plus intense et aux notes de noisette, très apprécié des connaisseurs. Au cours de la maturation, une croûte foncée se forme autour de la viande. Celle-ci protège la viande de l’intérieur, tandis que la véritable alchimie s’opère. Juste avant la découpe, cette croûte est retirée, révélant alors une chair d’un rouge vif et d’une tendreté incomparable.
Tout comme pour les fromages affinés ou les vins de garde, la patience est également une belle vertu lorsqu’il s’agit de viande affinée.
Viande maturée à sec vs viande maturée à l’humidité
Il existe deux méthodes principales de maturation de la viande : la maturation à sec et la maturation humide. Dans le cadre du vieillissement humide, la viande est conservée sous vide, ce qui permet de retenir l’humidité dans le sachet. Cette méthode est plus rapide et moins coûteuse, mais elle donne un profil gustatif moins prononcé. La viande vieillie par voie humide ne possède pas la profondeur de goût que procure le vieillissement à sec.
Le vieillissement à sec exige plus de temps, plus d’espace et plus de savoir-faire. Mais le résultat est incomparable. Quiconque a déjà goûté un bon morceau de bœuf vieilli à sec comprend immédiatement pourquoi les chefs et les amateurs de viande en sont si enthousiastes.
La viande maturée à sec chez Van Engelandt : savoir-faire et qualité
Chez Van Engelandt, nous constatons depuis des années une demande croissante en viande ayant subi un vieillissement particulièrement long. Nous y répondons grâce à une offre soigneusement élaborée, qui répond aux besoins de nos clients professionnels et de nos particuliers exigeants.
Notre viande maturée à sec est sélectionnée en fonction de la race, du persillage et de l’origine. Seuls les meilleurs morceaux sont retenus. Chaque morceau est ensuite découpé avec soin et préparé en vue de la livraison.
Les avantages de la viande maturée à sec chez Van Engelandt :
- Sélectionnés avec soin en fonction de la variété, de la marbrure et du potentiel de maturation
- Affiné dans des conditions contrôlées pour un résultat gustatif optimal
- Découpée par des bouchers expérimentés dans notre propre atelier à Anderlecht
- Disponible pour les boucheries, les établissements de restauration et les particuliers dans toute la Belgique
De la viande fraîche pour
les supermarchés et le secteur horeca
SUPERMARCHÉ
Offrez à vos clients une large gamme de produits frais et de qualité qui leur donneront entière satisfaction.
PARTICULIERS
Vous voulez proposer un délicieux repas à vos invités ? Choisissez de la viande de la meilleure qualité et surprenez vos invités.
BOUCHERIE
Permettez à vos clients de profiter au mieux de leurs congés ou de la saison des barbecues en dégustant la viande Van Engelandt.
HORECA
Pour une agréable soirée entre amis et en famille, proposez un beau morceau de viande qui fond en bouche.