Iberico varkensvlees

Om aan de Spaanse geldende regels te voldoen, wordt er voor de voortplanting van het Iberico varken uitsluitend gebruik gemaakt van zeugen die van het pure Ibérico ras zijn. Door de vele eikels die de dieren eten, krijgt het vlees een sublieme, nootachtige en volle smaak.

De natuurlijke leefomgeving van het Iberische varken van Deraza zijn de bosrijke dehesas die het bedrijf bezit in het midden en het  zuidwesten van het Iberische schiereiland. De dehesa beschikt over één van de mooiste ecosystemen die bestaan op deze aarde. Hier bevinden zich de befaamde steen- en kurkeiken die zorgen voor de unieke voeding van het varken: bellota’s (eikels).

Op de prachtige dehesa geniet het varken in volle vrijheid van de zon, frisse lucht en heeft het de ruimte om afstanden af te leggen. De producten die worden verkregen uit het vlees van het Iberisch varken passen in een wat men noemt “mediterrane etenswijze”, die deels staat voor gezonde voeding en deels voor een manier van leven waarin natuurlijke producten met een eigen smaak een essentiële rol spelen.

Het Iberisch  varkensvlees is net als olijfolie rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetten. De genetische eigenschappen van het Iberische varken leveren een vlees dat het cholesterol gehalte reduceert. De intramusculaire vetten zorgen ervoor dat het vlees smelt in de mond. Het varken eet hoofdzakelijk de bellota eikels, aromatisch gras en andere lokale natuurlijke producten. De varkens moeten in de periode dat de eikels van de bomen vallen (dit seizoen heet “montanera” en duurt van eind november tot begin april)) mimimaal 60 dagen in de natuur verblijven en 46 kg gewicht aankomen om de naam “bellota” te mogen dragen. Om 1 kg aan te komen moet het varken gemiddeld 10 tot 15 kg eikels eten. Gezien de opbrengst per boom 8 tot 20 kg eikels is, wordt er 1 tot 2 hectare grond per Ibérico varken gebruikt. De varkens van bellota kwaliteit worden na minstens 14 maanden geslacht en hebben op dat moment een levend gewicht van ongeveer 185 kg. De varkens van cebo kwaliteit worden na minstens 10 maanden geslacht en hebben op dat moment een levend gewicht van ongeveer 160 kg. De smaak moet zelf ervaren worden, maar van te voren kan gezegd worden dat het vlees qua smaak met niets te vergelijken valt. Het vlees komt het beste tot zijn recht als het à point wordt bereid en zal ongetwijfeld een enorme verrijking en verrassing zijn voor welke culinaire liefhebber dan ook.

De kwaliteit van zowel het vlees als de vleeswaren van de bellota varkens zijn beter dan de kwaliteit van de cebo varkens, al merk je een groter verschil tussen cebo en bellota bij de vleeswaren. De vleeswaren zijn jarenlang gedroogd en de belotta smaak heeft zich al die tijd kunnen ontwikkelen en komt er op deze manier beter uit.

Weetje: een kleine omschrijving van de presa en secreto.

Secreto is letterlijk vertaald: “geheim”.  In de Benelux wordt dit deel van het blanke varken verwerkt in worsten omdat het erg taai en vrijsmaakloos is. Bij het Iberico is dit neyniet het geval omdat dit stuk vrij vet is en daardoor de smaak heel vol.

Presa: dit is het deel wat op de spiering ligt. In Spanje wordt het gescheiden van de spiering (in België is dit niet gebruikelijk). Presa heeft een hele mooie vetdooradering en is heel donker van kleur. Wellicht hierdoor is presa dan ook het meest smaakvolle stukje van het Iberico varken. Beide stukken lenen zich uitstekend om te grillen boven de kolen zoals in Spanje wordt gedaan.